Больше, чем встречает глаз
Теперь волшебный суп. ))
если вы ни разу не готовили или просто не умеете и не любите готовить супы - попробуйте сделать этот!
очень много фоток и детальная инструкция
Ингредиенты:
кабачок - половинка большого или маленький,
банка фасоли
мясо - грамм 200-300,
луковица,
морковка,
помидоры штуки 3-4,
базилик
Базилик - если у вас его нет, то и без него будет вкусно, но вообще это рецепт итальянской кухни и там базилик просто суперски вписывается. Поэтому пойдете за фасолью для супа, не забудьте купить и его.
Как видите в ингредиентах нет ни капусты, ни картошки.
Особое внимание обратите на состав консервированной фасоли. На банке должны быть указаны ингредиенты: фасоль, вода, соль и ВСЕ. Если там есть сахар - кидать такую фасоль в принципе можно, если сахара немного. он на вкус не повлияет,но иногда его кладут столько, что суп приобретает тошнотворный сладковатый привкус, а сколько сахара - производитель на банке не напишет. Если в составе указаны вкусовые добавки, усилители вкуса, консерванты или еще что-то - такую фасоль класть в суп нельзя категорически. При варке из них получается какой--то ведьминский состав. Я уже один такой суп вылила. Фасоль в томатном соусе тоже не пойдет, только в собственном соку. Можно брать красную фасоль, можно белую, с красной даже вкуснее, но суп получается некрасиво темный.
Мясо - должна быть говядина. Со свининой тоже можно, но получается совсем не то. Мясо может быть с косточкой (кусок грудинки - лучше всего) или я просто покупаю кусок "говядины для гуляша". Кусок нужен довольно небольшой, чем больше - тем вкуснее конечно, но можно обойтись и кусочком размером с пачку масла. Но самое главное - мясо должно быть замороженным, иначе его не удастся тонко настругать и по форме желательно таким брусочком.
Следующий необходимый ингредиент - это чугунный казан. Вот у меня такой на фото, он старый и покоцаный, но варит суперски. Чугунный казан - это вещь принципиальная, которая может повлиять на конечный вкус. Если нет казана, то можно использовать глубокую чугунную сковородку. Если нет чугунной - то просто глубокую, но не плоскую. И довольно вместительную, почему - потом поймете.
Начинаем готовить: ))
1 этап. Сначала поставим варить немного бульона. Если мясо с косточкой, то варим из косточки, если кости нет, то срезаем пленки и некрасивые места и варим их. В принципе, можно ничего и не варить, а потом просто использовать кипяченую воду, но лучше, если в этой воде предварительно какие-то крохи мяса и жилки все-таки поварились. Чем дольше, тем лучше, конечно, поэтому ставим варить первым этапом, еще до того. как начали доставать и мыть овощи.
Воды нужно немного, в окончательном варианте нам нужно всего стакан - два "бульона", основную жидкость дадут кабачки, бульон нужен только для того, чтобы разбавить овощи до консистенции супа. поэтому берем маленькую кастрюльку, наливаем чуть меньше литра воды, с расчетом на то, что она выкипит наполовину, кидаем обрезки и ставим варить на довольно сильный огонь. Медленно варить, как это делают с классическим бульоном, не надо - не успеет свариться, ну или варите бульон заранее, медленно, так будет лучше, но более трудоемко.
Теперь почистили, порезали овощи (этот этап я пропускаю) В принципе, можно и не чистить заранее, а чистить и резать по ходу, но суп готовится быстро, поэтому хотя бы почистить заранее надо) и возвращаемся к мясу. Оно малость подтаяло и мы его разрезаем на брусочки сантимера по 2-3 и каждый брусочек поперек волокон мелко режем на такие чипсики толщиной 1-2 милиметра. Поперек волокон - момент принципиальный.
Казан ставим на плиту, наливаем туда 5 ложек растительного масла и начинаем нагревать на максимальном огне. Масло (и казан) мы должны раскалить довольно сильно, чтобы когда мы туда бросим мясные чипсики, они моментально сверху обжарились, до того. как из них потечет сок и они начнут в нем вариться. то есть нам нужен тепловой удар и для него мы должны набрать тепловую инерцию. Чтобы проконтролировать степень разогрева масла я туда кидаю крохотный кусочек мяса и когда он начнет обжариваться и потемнеет - масло разогрелось до температуры больше 100 градусов и можно кидать туда мясо (тестовый кусочек выковырять сначала).
Тестовый кусочек - масло вокруг него уже начало шипеть и пузыриться:
мясные чипсики, брошенные в правильно разогретое масло - они моментально начинают белеть по краям.
вот отложила фотоаппарат и их перемешала буквально через пару секунд - и на краешках у них уже кое-где есть коричневая корочка (отмечено стрелкой) Вот именно этого эффекта нам и надо добиться. Если мяса слишком много или масло не разогрето, из мяса сначала вытечет жидкость (точнее, не вытечет, а выпрессуется - поскольку коллаген коагулируясь, сжимается, вода из межтканевых щелей под давлением вытекает наружу) и если температурной инерции недостаточно, то вся масса примет температуру в районе 100 градусов и начнет вариться, а не жариться. Тогда надо дождаться, пока вытекший сок испарится и масса снова нагреется до температур выше кипения воды и пообжаривать.
ну у меня мяса мало, оно сухое и все жарится. Обратите внимание на коричневый ободок по краям (налипший на стенки выпарившийся мясной сок) - это тоже эффект, которого надо добиваться. В этом коричневом ободке и в коричневых корочках на кусочках образуются продукты реакции Майяра - карбонилизированные аминокислоты - вкусовые вещества, которые улучшат вкус супа и облегчат выделение пищеварительных соков и его переваривание. Реакция Майяра, как вы знаете, идет при 180 - 200 градусах, не при 100 градусах, поэтому-то мы масло и разогреваем и держим все это на сильном огне. Степень побурения надо тщательно контролировать, если коричневый ободок начнет чернеть - еда станет вредной.
пока все жарится. перчим и солим мясо. Солим довольно сильно, потому что больше соли мы в суп добавлять не будем.
Мясо обжарилось, если в нем была вода - она выпарилась. кидаем лук и жарим вместе с мясом еще пару минут. Все это на сильном огне не закрывая крышкой.
я отодвинула все в сторону, чтобы продемонстрировать коричневый ободок (не обращайте внимания на темное дно и стершуюся эмаль - этот казан много и счастливо служил)
Углеводы лука тоже внесли свой вклад в коричневое (сам лук золотистым не станет - не тот температурный режим, на этом этапе главное не допустить того. чтобы оно начало чернеть)
Кидаем натертую на крупной терке морковь.
перемешали, и не уменьшая огонь погрели буквально минуту-две, чтобы каротины из моркови начали переходить в масло (они в воде не растворяются, только в масле). Главное на этом этапе контролировать, чтобы ничего не начало подгорать и коричневый ободок не стал становиться черным.
Теперь мы начинаем закладывать сочные овощи - помидоры и кабачок и добиваться того, чтобы из них стал выделяться сок. Этот сок растворит коричневый ободок карамелизованных углеводов и в нем растворится корочка с мяса, что придаст супу насыщенный вкус.
Кладем помидоры, перемешиваем и вот на этом этапе уменьшаем газ до минимума и закрываем крышкой
через полминуты - видите, начал выделяться сок и смывать налипшую на стенки корочку
кладем натертый на крупной терке кабачок,перемешиваем, снова закрываем крышкой и тушим пару минут
если кабачок свежий и сочный, через некоторое время из него выделится прилично сока
я сдвинула массу в сторону и видите - на стенках казана уже ничего нет,перешло в расплав. На этом этапе в кухне уже стоит очень вкусный аромат и если у вас не текут слюнки - вы что-то сделали не так.
специально не указываю время - поскольку все зависит от толщины стенок посуды и мощности горелок - тут надо ориентироваться на результат. Вы увидели, что из кабачка выделился сок и начал кипеть, а сам кабачок стал мягким - можно класть фасоль. Открываем баку и выливаем целиком вместе с соком.
дали массе еще некоторое время на небольшом огне, чтобы нагреться и закипеть. Как раз время, чтобы положить специи: базилик
Возвращаемся к той небольой кастрюльке, в которой варились обрезки мяса (или косточка) там все как раз сварилось и выкипело, оставив поллитра бульона.
которым мы и разбавляем потушенную массу (или если тушили все в сковороде - перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном) Бульона надо немного, кабачок в супе почти не ощутим, это не капуста, поэтому не бойтесь, что суп будет слишком густым, он даже густой - очень нежный.
даем покипеть минут 10 на маленьком огне - и вуаля! смотрите самое первое фото! Мясные чипсики остались мясными, но легко разжевываются. потому что тонкие, жидкость очень насыщенная, переваривается все легко и после тарелки супа вы почувствует прилив сил моментально.
если вы ни разу не готовили или просто не умеете и не любите готовить супы - попробуйте сделать этот!
очень много фоток и детальная инструкция
Ингредиенты:
кабачок - половинка большого или маленький,
банка фасоли
мясо - грамм 200-300,
луковица,
морковка,
помидоры штуки 3-4,
базилик
Базилик - если у вас его нет, то и без него будет вкусно, но вообще это рецепт итальянской кухни и там базилик просто суперски вписывается. Поэтому пойдете за фасолью для супа, не забудьте купить и его.
Как видите в ингредиентах нет ни капусты, ни картошки.
Особое внимание обратите на состав консервированной фасоли. На банке должны быть указаны ингредиенты: фасоль, вода, соль и ВСЕ. Если там есть сахар - кидать такую фасоль в принципе можно, если сахара немного. он на вкус не повлияет,но иногда его кладут столько, что суп приобретает тошнотворный сладковатый привкус, а сколько сахара - производитель на банке не напишет. Если в составе указаны вкусовые добавки, усилители вкуса, консерванты или еще что-то - такую фасоль класть в суп нельзя категорически. При варке из них получается какой--то ведьминский состав. Я уже один такой суп вылила. Фасоль в томатном соусе тоже не пойдет, только в собственном соку. Можно брать красную фасоль, можно белую, с красной даже вкуснее, но суп получается некрасиво темный.
Мясо - должна быть говядина. Со свининой тоже можно, но получается совсем не то. Мясо может быть с косточкой (кусок грудинки - лучше всего) или я просто покупаю кусок "говядины для гуляша". Кусок нужен довольно небольшой, чем больше - тем вкуснее конечно, но можно обойтись и кусочком размером с пачку масла. Но самое главное - мясо должно быть замороженным, иначе его не удастся тонко настругать и по форме желательно таким брусочком.
Следующий необходимый ингредиент - это чугунный казан. Вот у меня такой на фото, он старый и покоцаный, но варит суперски. Чугунный казан - это вещь принципиальная, которая может повлиять на конечный вкус. Если нет казана, то можно использовать глубокую чугунную сковородку. Если нет чугунной - то просто глубокую, но не плоскую. И довольно вместительную, почему - потом поймете.
Начинаем готовить: ))
1 этап. Сначала поставим варить немного бульона. Если мясо с косточкой, то варим из косточки, если кости нет, то срезаем пленки и некрасивые места и варим их. В принципе, можно ничего и не варить, а потом просто использовать кипяченую воду, но лучше, если в этой воде предварительно какие-то крохи мяса и жилки все-таки поварились. Чем дольше, тем лучше, конечно, поэтому ставим варить первым этапом, еще до того. как начали доставать и мыть овощи.
Воды нужно немного, в окончательном варианте нам нужно всего стакан - два "бульона", основную жидкость дадут кабачки, бульон нужен только для того, чтобы разбавить овощи до консистенции супа. поэтому берем маленькую кастрюльку, наливаем чуть меньше литра воды, с расчетом на то, что она выкипит наполовину, кидаем обрезки и ставим варить на довольно сильный огонь. Медленно варить, как это делают с классическим бульоном, не надо - не успеет свариться, ну или варите бульон заранее, медленно, так будет лучше, но более трудоемко.
Теперь почистили, порезали овощи (этот этап я пропускаю) В принципе, можно и не чистить заранее, а чистить и резать по ходу, но суп готовится быстро, поэтому хотя бы почистить заранее надо) и возвращаемся к мясу. Оно малость подтаяло и мы его разрезаем на брусочки сантимера по 2-3 и каждый брусочек поперек волокон мелко режем на такие чипсики толщиной 1-2 милиметра. Поперек волокон - момент принципиальный.
Казан ставим на плиту, наливаем туда 5 ложек растительного масла и начинаем нагревать на максимальном огне. Масло (и казан) мы должны раскалить довольно сильно, чтобы когда мы туда бросим мясные чипсики, они моментально сверху обжарились, до того. как из них потечет сок и они начнут в нем вариться. то есть нам нужен тепловой удар и для него мы должны набрать тепловую инерцию. Чтобы проконтролировать степень разогрева масла я туда кидаю крохотный кусочек мяса и когда он начнет обжариваться и потемнеет - масло разогрелось до температуры больше 100 градусов и можно кидать туда мясо (тестовый кусочек выковырять сначала).
Тестовый кусочек - масло вокруг него уже начало шипеть и пузыриться:
мясные чипсики, брошенные в правильно разогретое масло - они моментально начинают белеть по краям.
вот отложила фотоаппарат и их перемешала буквально через пару секунд - и на краешках у них уже кое-где есть коричневая корочка (отмечено стрелкой) Вот именно этого эффекта нам и надо добиться. Если мяса слишком много или масло не разогрето, из мяса сначала вытечет жидкость (точнее, не вытечет, а выпрессуется - поскольку коллаген коагулируясь, сжимается, вода из межтканевых щелей под давлением вытекает наружу) и если температурной инерции недостаточно, то вся масса примет температуру в районе 100 градусов и начнет вариться, а не жариться. Тогда надо дождаться, пока вытекший сок испарится и масса снова нагреется до температур выше кипения воды и пообжаривать.
ну у меня мяса мало, оно сухое и все жарится. Обратите внимание на коричневый ободок по краям (налипший на стенки выпарившийся мясной сок) - это тоже эффект, которого надо добиваться. В этом коричневом ободке и в коричневых корочках на кусочках образуются продукты реакции Майяра - карбонилизированные аминокислоты - вкусовые вещества, которые улучшат вкус супа и облегчат выделение пищеварительных соков и его переваривание. Реакция Майяра, как вы знаете, идет при 180 - 200 градусах, не при 100 градусах, поэтому-то мы масло и разогреваем и держим все это на сильном огне. Степень побурения надо тщательно контролировать, если коричневый ободок начнет чернеть - еда станет вредной.
пока все жарится. перчим и солим мясо. Солим довольно сильно, потому что больше соли мы в суп добавлять не будем.
Мясо обжарилось, если в нем была вода - она выпарилась. кидаем лук и жарим вместе с мясом еще пару минут. Все это на сильном огне не закрывая крышкой.
я отодвинула все в сторону, чтобы продемонстрировать коричневый ободок (не обращайте внимания на темное дно и стершуюся эмаль - этот казан много и счастливо служил)
Углеводы лука тоже внесли свой вклад в коричневое (сам лук золотистым не станет - не тот температурный режим, на этом этапе главное не допустить того. чтобы оно начало чернеть)
Кидаем натертую на крупной терке морковь.
перемешали, и не уменьшая огонь погрели буквально минуту-две, чтобы каротины из моркови начали переходить в масло (они в воде не растворяются, только в масле). Главное на этом этапе контролировать, чтобы ничего не начало подгорать и коричневый ободок не стал становиться черным.
Теперь мы начинаем закладывать сочные овощи - помидоры и кабачок и добиваться того, чтобы из них стал выделяться сок. Этот сок растворит коричневый ободок карамелизованных углеводов и в нем растворится корочка с мяса, что придаст супу насыщенный вкус.
Кладем помидоры, перемешиваем и вот на этом этапе уменьшаем газ до минимума и закрываем крышкой
через полминуты - видите, начал выделяться сок и смывать налипшую на стенки корочку
кладем натертый на крупной терке кабачок,перемешиваем, снова закрываем крышкой и тушим пару минут
если кабачок свежий и сочный, через некоторое время из него выделится прилично сока
я сдвинула массу в сторону и видите - на стенках казана уже ничего нет,
специально не указываю время - поскольку все зависит от толщины стенок посуды и мощности горелок - тут надо ориентироваться на результат. Вы увидели, что из кабачка выделился сок и начал кипеть, а сам кабачок стал мягким - можно класть фасоль. Открываем баку и выливаем целиком вместе с соком.
дали массе еще некоторое время на небольшом огне, чтобы нагреться и закипеть. Как раз время, чтобы положить специи: базилик
Возвращаемся к той небольой кастрюльке, в которой варились обрезки мяса (или косточка) там все как раз сварилось и выкипело, оставив поллитра бульона.
которым мы и разбавляем потушенную массу (или если тушили все в сковороде - перекладываем в кастрюлю и заливаем бульоном) Бульона надо немного, кабачок в супе почти не ощутим, это не капуста, поэтому не бойтесь, что суп будет слишком густым, он даже густой - очень нежный.
даем покипеть минут 10 на маленьком огне - и вуаля! смотрите самое первое фото! Мясные чипсики остались мясными, но легко разжевываются. потому что тонкие, жидкость очень насыщенная, переваривается все легко и после тарелки супа вы почувствует прилив сил моментально.
-
-
13.09.2013 в 19:16-
-
13.09.2013 в 19:16-
-
13.09.2013 в 19:36-
-
13.09.2013 в 20:48-
-
15.09.2013 в 11:19